狮子头，看似清淡但味道浓郁
淮扬传统三刀中，菜刀占有一席之地，而淮扬厨师的拿手菜中，也有值得一提的“三头”。 所谓“三头”，就是红烧鲢鱼头、烤全猪头、炖狮子头。 技艺精湛，费时费力，最能体现厨师的水平。 这三者中，最广为人知的就是炖狮子头，以及它的各种吃法。
好的狮子头一定是肥瘦交替的。 四肥六瘦，是为了柔软中透露出的温柔。 三胖七瘦的更符合现代人的口味喜好。 至于做狮子头的肉，则必须用刀剁碎。 用刀砍它、用绞肉机绞碎等等，都是对严重狮子头的“犯罪”，不宜砍掉。 朱一飞，扬州香格里拉香宫厨房经理，师从淮扬菜大师周小燕。 虽然年纪轻轻，但厨艺却相当精湛。 朱一飞的狮子头秉承传统，选择了四肥六瘦。 质地柔软嫩滑。 炖法最为悠扬。 隐藏在肉和汤中的鲜味绵长有力，可在口中盘旋数次。 那种长的。 最有趣的是，他特地在狮子头里加入了切碎的艾蒿。 这清爽的口感中带着微苦涩的味道，巧妙的化解了狮子头的油腻感，十分有趣。
美食单上有多种名称。 例如，在上海，人们常称其为“鳗鱼丝”，所用的就是盆港青。 淮扬菜中，有一道菜叫“红烧”。 “马鞍桥”用的是粗壮的大鳗鱼。 头和尾都被砍掉，只留下中间部分。 然后用刀在鱼背上划一刀。 刀的深度也有讲究。 不能太浅也不能太深，这样煮好的鱼片才能在中间露出来。 略凸，两端略下垂，形似马鞍或小河上的小桥。 浦江淮盐的“明月猪肉炖生敲”与马鞍桥类似。 搭配质地更加透明的鸽子蛋和风味浓郁的五花肉，打造出更有层次感的口感。 薄薄的一层木薯汁，配米饭吃最美味！ 至于淮安，则将鳗鱼直接称为“长鱼”。 一条长鱼就很合适了。 一碗长长的鱼面，勾起了许多游子的乡愁。
肉皮有两个前提。 一是货源充足，二是肯用心做饭。 毕竟肉皮如果放到菜里恐怕也卖不到高价。 你只能真诚地想做一些美味的东西。 只有店主才能坚持下去。 松江这片土地素有“上海之根”的美誉，但由于离市区不近，很少有人专门为了吃点东西而去松江——然而如今的松江却变得越来越有吸引力。 至少在饮食方面确实如此。 松江的肖大爷做的上海民间菜，主打老派风味。 葱油三林堂肉皮不仅直接表达了烹饪方法，还说明了肉皮的由来——在上海，三林堂是肉皮的顶级生产商。 就像当地的泡菜一样，在当地人中树立了口碑。 味觉谱。 肉皮呈水状，然后用葱油炒香，然后加入汤，最后撒上一块葱花——葱花一定要和小葱一起剁。 它香而不辣。 肉皮柔软，富有弹性。 吸收汤汁后会稍微下垂。 用上海一句老话说，这就是“眉毛都快掉了”、“打脸也不放手”的感觉。
但好吃的不仅仅是葱油三林塘肉皮。 肥瘦相间的培根蛋饺，以前一直是搭配猪皮的，现在却是这里的“两人首秀”，味道又咸又鲜。 ，完美的一餐。 还有一些现在很少能吃到的炸馄饨，让人回到了童年。 下课后吃一口零食，大概就是一种期待吧。