红曲红是什么

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红曲色素红曲红色素是一种粉末状的天然实用色素，是以大米为原料，经红曲霉液体发酵或固体发酵制成。不同发酵方法得到的红曲红性质不同。很多老工艺得到的红曲红也是水溶性和醇溶性的，已经被淘汰了。如今，新工艺生产水溶性和醇溶性。大多数红曲红在pH小于4时容易沉淀。红曲霉容易产生致癌的桔霉素，因此必须严格控制生产条件。红曲色泽自然，但遇光易褪色，所以在某些应用中不能替代合成色素。红曲红色素可广泛用于肉制品、调味品、饮料、酒精饮料、果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理想替代品。

红曲米生产红曲红。红曲可以从红曲米中提取，也可以由红曲霉经液体发酵制成。红曲米生产红曲红的工艺流程为：红曲米研磨加入乙醇调节pH值浸提离心干燥成品。主要工艺条件：70%乙醇；调节ph值至8；提取时间为24h真空干燥可在45下使用。籼米或糯米煮熟后，在40-50下接种红曲霉的种子，室温保持在33左右，相对湿度在80%左右。培养3天后，米粒上出现白色菌丝时，通过翻米、室内喷水、保温、勤查晶温等方式降温，使产品温度保持在40以下。4-5天后，将酒曲装入干净的麻袋中，用清水浸泡5-10分钟，使其充分吸水，使米粒中的菌丝体破碎。水沥干后，再次放入酒曲盘制作酒曲。此时注意结晶温度不超过40和翻面保温操作，米粒逐渐变红，产品温度开始降低，7-8天后趋于成熟。整个周期10天左右。

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