山西运城新绛火锅并不是涮着吃的，而是把食材一层一层码放在火锅中。 武俊杰 摄
中新网运城10月6日电 题：热气掩映的幸福笑脸：绛州火锅从年节美食到日常美味
记者 李庭耀
不同于川渝火锅和老北京涮肉，山西运城新绛火锅并不是涮着吃的，而是把食材一层一层码放在火锅中，在吃的过程中用木炭加热，并不断添加汤汁。
“有钱没钱，火锅过年。”53岁的权胜辉经营着“绛州老味道”火锅店，他告诉记者，新绛古称绛州，火锅是一种在当地流传千百年的传统美食，以往人们一般只有在过年时才吃火锅，如今新绛火锅店不仅在当地随处可见，更随着新绛人的脚步出现在其他城市，年节美食已成为日常美味。
五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的炸、煮、蒸各道工序都要严格把控。 武俊杰 摄
新绛既有铜火锅，也有砂锅火锅。权胜辉经营的是当地唯一使用砂锅火锅的饭店，他说：“砂锅火锅虽然易碎，损耗较大，但据食客反映口味更好。”
火锅材质不同，但都用中间的“烟囱”容纳木炭，底部通风供氧，均用白菜铺底，把豆腐、粉条、海带、炸红薯、炸豆腐、肉丸子、五花肉片、排骨、酥肉等食材按照先素后荤的顺序一层一层码好，加入汤汁，向烟囱中添加木炭加热，一桌食客围着火锅，静待汤汁沸腾。
新绛人把火锅叫做“暖锅”，也有叫“火碗”的。叫法不同，但都突出一个“暖”字，暖身暖心。炭火烧得通红，汤汁发出咕嘟的声音，冒出的热气掩映着幸福笑脸。随着持续加热，汤汁会慢慢变少，不断添加已在旁边备好的汤汁，火锅始终热气腾腾，食材也越煮越入味。
权胜辉向记者展示如何制作新绛火锅，码放时装着食材的碗能围着火锅摆满一桌。 武俊杰 摄
“新绛火锅食材丰富且考究，洗、切、炸、煮、蒸等工序复杂，备料制作最少要用四五个小时。过年的时候，家家户户往往是一家人提前忙活好几天，才能吃到这口美味。”权胜辉向记者展示如何制作新绛火锅，码放时装着食材的碗能围着火锅摆满一桌。
豆腐最好选用新绛县泉掌镇村民制作的浆水豆腐，白、嫩，后味甘甜，质地较硬，久煮不化；粉条要选用当地农民制作的红薯粉条，而五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的炸、煮、蒸各道工序都要严格把控。
五花肉要先煮一小时以上，抹一层蜂蜜后再油炸，用热水泡后切成薄片；丸子选用肥瘦搭配的五花肉，加入姜末剁碎，与粉面、鸡蛋、调料搅拌后挤成丸状，炸至金黄；排骨要精选小排，或红烧，或先炸后蒸……
这些复杂的准备还不是重点，权胜辉介绍，新绛火锅美味的关键在于汤汁，里面有猪骨、鸡肉，还要加入由花椒、大料、小茴香等磨成粉的调料，小火慢炖两小时以上，直至汤色透亮。
炭火烧得通红，汤汁发出咕嘟的声音，冒出热气。 武俊杰 摄
每天早上9点前，权胜辉都会开始熬汤，往往不到11点就有食客上门。他说：“除了本地人，外地游客到新绛也必吃新绛火锅，甚至有人为了新绛火锅专程而来。”
“新绛火锅是祖祖辈辈流传下来的美味，我希望把它传承下去，不省物料、不省人工，擦亮这张美食名片，让更多人方便地吃到。”权胜辉说。(完)