姜蓉蒸金鲳鱼干 李晓春 摄
中新网广州10月20日电 题：广东台山入秋宜“鲳” 吃法多样肉质鲜美
作者 李晓春 郭军
进入秋季，广东台山金鲳鱼上市量逐渐增多，市场上销售的以鲜活、冰鲜、咸鲜、鱼干等为主，其肉质细嫩、鲜美可口，营养价值高，而广受消费者青睐。
据介绍，学名卵形鲳鲹的金鲳鱼，在台山被称为金鲳、鲳鱼、金？、黄？或？鱼，是当地海鲜餐厅深受食客喜爱的食材。
鲜活金鲳鱼在台山专营海鲜的餐厅鱼池里供食客选择 李晓春 摄
“老板，今日金鲳鱼特价，这种海鱼刺少肉嫩，可选择豉汁蒸、清蒸、陈皮蒸、香煎、煎焖、盐水浸、煲仔焗等煮法。”近日，台山汶村镇一家餐厅的服务员为客人点菜时如此推荐说。
“上个星期，我在台城一家私房菜馆，吃到令人眼前一亮的香煎金鲳鱼块，刚吃进嘴里的瞬间，就征服了我的舌尖。那出品外焦里嫩、咸香入味，上桌之前将鱼块拼回一条鱼的形状，看起来赏心悦目，令人食欲倍增。”台山美食爱好者陈先生表示，越是常见的海产食材，若想令食客品尝后留下深刻印象，越要下足功夫、精心烹制。
台山菜市场上销售的金鲳鱼干 李晓春 摄
“近年来，每年南海伏季休渔期结束后，咱们渔民出海的第一网，都能捕获到不少金鲳鱼，大多数的个头超3公斤。”台山川岛镇的渔民方大叔透露，金鲳鱼如今虽已发展有网箱规模养殖，但野生金鲳鱼在当地更受欢迎，价格上颇具优势。
“今天这些游水金鲳鱼，卖60元一公斤，虽个头偏小，但口感肯定比冰鲜的好。野生的大金鲳鱼，市场上每公斤都要卖到70元以上。冰鲜的养殖金鲳鱼，价格会便宜些。”近日，台山台城街道富城市场一海鲜档的负责人介绍。
香煎金鲳鱼块 李晓春 摄
秋风起，“晒秋”(一种传统农俗)成了台山当下一道可赏可尝的风景。在台山沿海乡镇，不少村民忙于将新鲜海鱼开膛去内脏、清洗后腌制、挂起或铺网晾晒，晒场上晾晒中的金鲳鱼即将完成二次风味提升。
“开边晒制的金鲳，个头要匀称，不能过大，也不能太小，一刀下去将其从脊部剔开，去除鳃部和内脏即可，这样打开晒制的鱼形才好看。切串的，更考究手上功夫，需采用正反两侧鱼身滚切的刀法，块头匀称且不能将每一块连接的位置切断，切完合起还是整条鱼，吊挂起晒制时是一条鱼成串。”台山赤溪镇一渔民透露，赶上天气好的日子，晒制一批金鲳鱼干仅需三天。
改花刀晒制的金鲳鱼 李晓春 摄
除了可直接在晒场购买到金鲳鱼干之外，在广海渔人码头、都斛海鲜街、台城各大菜市场都能见到有金鲳鱼干销售。台山部分商家更是通过线上接单、线下快递发货等方式，将金鲳鱼干销往全国各地。
“老板娘，帮我挑16条金鲳鱼干，一袋装4条，真空包装，准备寄快递给北京的朋友，她上次吃过觉得味道和口感都不错。”近日，台山市民梁女士在台城街道富城市场海味档选购时表示，鲳鱼干晒至轻按还有弹性时的口感最佳，鱼肉裸露部分闻起来无异味、色泽自然匀称不偏黄、拿起有少量鱼油粘手的品质最好，购回放入冰箱保鲜，可确保短期内口感不变。
豉汁蒜蓉蒸金鲳鱼 李晓春 摄
目前，台山部分茶楼饭馆相续推出了姜蓉蒸金鲳鱼干、腊肉蒸金鲳鱼干等菜式，让食客及时品尝到“晒秋”的味道。鱼肉紧致、入口甘香的金鲳鱼干，与酱香混着酒香的广式腊肉搭配，放上姜蓉或姜丝，加少许花生油蒸熟后鲜香四溢，能使久别家乡的台山游子从唇齿间熟悉的家常味，找到慰藉乡愁的感觉。(完)