什么是淀粉的老化?影响因素有哪些?（影响淀粉老化的因素有哪些）

大家好，小皮来为大家解答以上问题。什么是淀粉的老化?影响因素有哪些?，影响淀粉老化的因素有哪些这个很多人还不清楚，现在一起跟着小编来瞧瞧吧！

1、 影响淀粉老化的因素有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物质等。

2、 1.淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更容易老化，聚合度为100 ~ 200的直链淀粉最容易老化。

3、 2.淀粉浓度：淀粉溶液浓度越高，分子碰撞的机会越多，从而老化速度越快。

4、 当含水量在30% ~ 60%，特别是40%左右时，淀粉最容易老化。

5、 3.温度：淀粉老化的最适温度为2 ~ 4。60以上或-20以下都不容易老化，但温度恢复到常温时仍会发生老化。

6、 4.食物的pH值：食物的pH值在5 ~ 7时，老化速度快，但在酸性或碱性时，会因为电荷相同而变慢。

7、 5.冷冻速度：糊化淀粉缓慢冷却时，会加剧老化，而速冻可以减轻老化程度。

8、 6.共存：脂类、乳化剂等共存可抗衰老。在淀粉中加入多糖(果胶除外)、表面活性剂或具有表面活性的极性脂质，也能延长淀粉的保质期。

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